베이징 마라샹궈 북경 오리 꿔바로우 (북경요리 1탄)

 

오늘은 제가 베이징에서 교환학생 생활을 했을 때 즐겨 먹었던 북경요리 몇 가지에 대해 소개해 보겠습니다. 이번 편에서는 한국에서도 유명한 북경요리에 대해 먼저 소개한 후, 다음 편에서는 현지 생활을 해 보며 알게 된 맛있는 북경요리에 대해 소개해 보겠습니다.

 

베이징 마라샹궈

베이징 마라샹궈(Mala Xiangguo)는 신선한 재료와 시그니처 사천 마라(Mala) 맛이 조화를 이루는 볶음 요리입니다. 쓰촨 성 전통 전골 문화에서 유래한 마라샹궈(Mala Xiangguo)는 중국어로 '매콤하고 마비된 볶음 요리'라는 뜻입니다. 이 요리는 일반적으로 고객이 취향에 맞게 고기 종류와 야채, 면을 선택하면, 주방장이 사천 고추, 말린 칠리 고추, 마늘 및 다양한 향신료를 혼합한 웍에 버무려 요리합니다. 베이징 마라샹궈는 식사하는 사람들이 원하는 대로 맵기를 조절할 수 있도록 3단계로 구성되어 있습니다. 한입 씹을 때마다 뜨거운 열기, 혀가 얼얼한 무감각함, 고소한 맛이 복합적으로 상호 작용하여 중독성 있는 식사 경험을 선사합니다. 마라샹궈는 원래 쓰촨 성에서 유래하였으나 그 중독적인 맛이 널리 퍼지게 되어 베이징을 방문하는 여행객들도 꼭 현지 마라샹궈를 체험해 보고 싶어 합니다. 마라샹궈는 한국에까지 알려지게 되어 많은 중국인들이 한국 대학가 근처에서 마라샹궈 식당을 개업하였으며, 점심시간에 마라샹궈 먹으러 가는 것이 대학생들 사이에서 유행이 되었습니다. 반면 마라탕(Mala Tang)은 마라샹궈와 유사한 음식이나 이것은 볶음 요리가 아닌 수프(soup)입니다. 마라탕은 사천 후추 열매, 말린 칠리 고추, 생강, 마늘을 베이스로 한 매콤한 국물에 고기, 야채, 국수를 담가 끓여냅니다.

 

베이징 북경 오리

북경 오리(Peking Duck)는 흔히 '베이징덕(Beijing Duck)', '베이징 카오야(Beijing Kaoya)'라고도 불립니다. 베이징 관광객이 가장 많이 찾는 중국 요리이자, 베이징 여행 시 꼭 먹어봐야 하는 요리이기도 합니다. 북경 오리의 기원은 원나라(1271-1368) 시대로 거슬러 올라갑니다. 그러나 명나라(1368-1644) 시대가 되어서야 비로소 정식 요리의 형태를 갖추게 되었습니다. 전설에 따르면 북경 오리는 청나라 건륭제 통치 기간(1644~1912)에 황실의 총애를 받았다고 합니다. 북경 오리의 세심한 준비와 정중한 서빙은 부와 명성의 상징이 되었습니다. 오늘날 북경 오리는 중국 요리법의 정수를 구현하는 요리 예술로 발전했습니다. 북경 오리의 특징은 독특하고 시간이 많이 걸리는 로스팅 과정을 통해 얻은 바삭한 껍질에 있습니다. 전통적으로 이 요리에는 오리의 특정 품종인 페킨(Pekin)만을 사용합니다. 오리를 공기에 건조하여 껍질을 팽팽하게 만듭니다. 그런 다음 간장, 꿀, 중국 향신료를 혼합한 비법 소스를 껍질에 발라 풍미를 더해줍니다. 과일나무를 사용하여 특별히 고안된 오븐에 오리를 대롱대롱 걸고 구워줍니다. 그 결과 겉보기에 딱딱하고 호박색 껍질을 씹는 순간 껍질은 입 안에서 녹아내리며, 육즙과 부드러운 살코기가 함께 느껴집니다. 북경 오리 전문점에 가면 숙련된 요리사가 테이블 옆에서 오리를 잘게 써는 모습을 공연합니다. 북경 오리는 바삭한 껍질, 부드러운 고기, 육즙, 소스의 달콤함 그리고 퍼포먼스까지 어우러져 오감을 자극하는 식사 예술이 탄생합니다.

 

베이징 꿔바로우

베이징 꿔바로우(Beijing Guobarou)는 베이징을 대표하는 돼지고기 튀김요리입니다. '베이징식 탕수육'이라고도 불리며, 바삭바삭한 식감과 달콤한 맛으로 남녀노소 사랑받고 있습니다. 꿔바로우는 과거 청나라 황실에서 시작되었습니다. 원래 '탕추리지'로 알려진 이 요리는 수년에 걸쳐 발전하여 오늘날 우리가 알고 있는 달콤하고 톡 쏘는 맛으로 정착되었습니다. 바삭한 튀김옷과 촉촉한 돼지고기, 그리고 새콤달콤한 향의 조화가 독특한 맛의 핵심입니다. 꿔바로우는 왕실의 진미로 인기를 얻었으며 이후 현지 찻집에 소개되었고 결국 베이징 요리계의 필수 요리가 되었습니다. 꿔바로우는 전통적으로 부드러운 돼지고기 허리살을 얇게 썰어서 가벼운 반죽을 입힌 후 바삭하게 튀겨냅니다. 겉은 바삭하고 안은 부드러워야 합니다. 새콤달콤 소스는 식초, 설탕, 케첩을 적절한 비율로 혼합하여 만듭니다. 화려한 피망이나 양파, 파인애플 덩어리를 마지막에 추가하여 시각적 효과와 새콤한 풍미를 한층 추가해 줍니다. 한국에서는 베이징 꿔바로우의 튀김옷을 밀가루가 아닌 찹쌀로 만들어 탕수육보다 쫄깃쫄깃한 식감으로 큰 인기를 끌고 있습니다. 베이징 꿔바로우는 누구나 크게 부담 없이 먹을 수 있는 대중적 맛과 향으로 가족끼리 식사뿐만 아니라 귀한 손님을 대접할 때도 내어놓는 요리가 되었습니다.